Lo scenario della montagna friulana, dal punto di vista agricolo, è storicamente legato alla presenza di diversi piccoli nuclei famigliari, ciascuno dei quali coltiva il suo pezzetto di territorio, in tutti i suoi aspetti di produzione e di tutela ambientale, così da ricavarne i frutti possibili per sé e per la propria famiglia.
In passato si era assistito ad un lento e inesorabile abbandono delle attività pastorali in alpeggio. Oggi, grazie alla riscoperta delle produzioni casearie tipiche, molti giovani allevatori alpini sono stimolati a rinnovare l’interesse per l’agricoltura di montagna e a produrre formaggi, ricotte e burro dalle caratteristiche inimitabili.
Si tratta di prodotti ricchi di sapore, di antica tradizione, tanto che si può affermare che ogni alpeggio esprime molteplici note di gusto e aroma dei propri latticini.
La variabilità di terreni, vegetazione e microclima che caratterizza ogni singola malga e l’assoluta naturalità delle razioni alimentari degli animali, rendono il latte ricco di fermenti e microrganismi il cui numero e specie sono tipici di ogni ambiente.
Questo vivace mondo microscopico, popolato da miliardi di esseri viventi, unitamente alle caratteristiche degli edifici in cui avviene la trasformazione casearia e l’affinatura, influiscono positivamente sullo sviluppo e sulla ricchezza dell’aroma di queste produzioni.
Il formaggio di malga, la ricotta affumicata e il burro sono i simboli caseari della montagna friulana; ricordiamo inoltre che anche il “Formadi salât”, il “Cuincîr” e il “Formadi frant”, unitamente ai “caprini” rientrano a buon diritto tra le culture casearie storiche della nostra terra. Il “Cuincîr” o “Scuete frante” è la ricotta appena pressata e frantumata che, con aggiunta di panna sale, pepe ed eventuali semi di finocchio selvatico, acidifica e matura in appositi contenitori per 40-50 giorni.
Tipico delle terre alte di tutta la regione, il formaggio di malga è diffuso in Carnia, Val Canale, Canal Del Ferro, Gemonese e nella zona montana del Pordenonese. La classica forma cilindrica a facce piane si presenta con scalzo di 8-10 cm, diametro di 25-30 cm e peso compreso tra 4 e 6 kg.
La crosta è liscia e abbastanza regolare. La pasta ha un colore che tende al giallo paglierino più o meno intenso, con occhi di dimensioni variabili ma uniformemente distribuiti.
Si ottiene dal latte parzialmente scremato della mungitura serale, unito in caldaia a quello intero del mattino, cui può essere aggiunto del latte di capra (max 15%).
La tecnologia del formaggio prevede l’uso del lattoinnesto naturale, al fine di migliorare la flora microbica presente nella massa e per garantire le caratteristiche tipiche del prodotto.
Tradizionalmente il latte, versato in una caldaia in rame, viene riscaldato con fuoco diretto a legna e coagulato con l’impiego di caglio bovino in polvere. Si procede poi alla lavorazione casearia tradizionale.
Al palato risulta di gusto pronunciato con note vegetali di pascolo, a volte accompagnato da un leggero retrogusto amarognolo, sempre comunque piacevole.
Se stagionato nel “celâr” per un lungo periodo può anche essere usato come formaggio da grattugia “Formadi vecjo di mont”.
Oltre al formaggio di malga, anche la ricotta affumicata viene prodotta in tutte le malghe da latte della nostra regione, è uno dei prodotti più apprezzati dai friulani, spesso presente nei piatti della tradizione.
Di forma leggermente conica, ha un peso che va da 0,5 a 1 kg, con superficie ruvida e di color bruno; la pasta è bianca, asciutta e granulosa nella versione da grattugia, mentre si presenta più morbida e pastosa nella versione da tavola.
Si ricava dal siero rimasto in caldaia dalla lavorazione del formaggio, a volte arricchito con una modesta quantità di latte. Portato a ebollizione, e per effetto di un acidificante talvolta sostituito dal “siç” (siero acidificato con acetosa e corteccia di faggio), si forma la ricotta che affiora in superficie.
Dopo la raccolta della ricotta nei sacchetti di lino, si procede alla sgocciolatura e pressatura. In seguito si passa alla fase della salatura a secco. Infine, il processo produttivo si conclude con l’affumicatura, che può essere leggera per ricotte dedicate al consumo in tavola o decisa e prolungata per i prodotti da grattugia che vengono sapientemente impiegati nella preparazione di piatti tradizionali della montagna friulana.
Questo prodotto, nella cultura dell’alpe, si ottiene dalla panna “brume” di affioramento del latte della sera, ricca di fermenti lattici e quindi sufficientemente acida per giungere ad un latticino di alta qualità.
La zangolatura, che consiste nello sbattimento della panna, favorisce la rottura della membrana esterna dei globuli di grasso e separa la fase acquosa (il latticello “batude”). La materia grassa in fase fluida ingloba tutte le altre componenti della crema e crea la particolare struttura del burro.
All’assaggio si devono valutare:
– il colore giallo per la presenza del carotene nell’erba fresca dei pascoli;
– la struttura pastosa e fondente a seconda dell’alimentazione degli animali e delle condizioni di temperatura durante le fasi tecnologiche di burrificazione;
– l’odore più o meno intenso in funzione del grado di maturazione della crema;
– il sapore leggermente acido dovuto alla maturazione della panna. Un buon equilibrio è dato dalla sensazione di freschezza che lascia in bocca.
Considerato che il grasso ha la proprietà di assorbire odori esterni, è necessario porre molta attenzione alle modalità di conservazione.