Aus landwirtschaftlicher Sicht sind die Berggebiete des Friauls seit jeher eng mit der Existenz vieler kleiner Familienbetriebe verbunden, von denen jeder sein kleines Stück Land in jeder Hinsicht – was Produktion und Umweltschutz betrifft - bestellt, so dass dieses die entsprechenden Erträge für den Landwirt und seine Familie liefert. Früher konnte man eine langsame, aber unaufhaltsame Aufgabe der Weidewirtschaft auf den Almen beobachten.
Heute sind viele, auch junge Landwirte in den Alpen dank der Wiederentdeckung der typischen Molkereierzeugnisse angespornt, die Berglandwirtschaft neu zu entdecken und Käse, Ricotta und Butter mit unnachahmlichen Eigenschaften herzustellen, wobei die uralten Verarbeitungsmethoden und –traditionen befolgt, gleichzeitig jedoch immer die Hygienevorschriften eingehalten werden. Es sind schmackhafte Molkereiprodukte, und man kann wohl sagen, dass jedes Tal seinen eigenen Käse, seinen eigenen Ricotta und seine eigene Butter herstellt.
Die unterschiedliche Beschaffenheit der Böden, der Vegetation und des Mikroklimas, die jede einzelne Alm auszeichnet, das absolut natürliche Viehfutter und die Eigenschaften der Gebäude, in denen die Milch verarbeitet wird: All diese Faktoren machen die absolute Einmaligkeit dieser Produkte aus. Die Milch ist reich an Fermenten bzw. Keimen, deren Anzahl und Art für jede Umgebung ortstypisch sind: Dieser lebende, von Milliarden von Lebewesen bevölkerte Mikrokosmos ist der Hauptgrund für die Entwicklung und Vielfalt der Aromen dieser wunderbaren Molkereiprodukte.
Almkäse, geräucherter Ricotta und Butter sind die Wahrzeichen unter den Produkten der friaulischen Berge; Almkäse und geräucherter Ricotta sind sogar im ministeriellen Verzeichnis der traditionellen Produkte der Region angeführt. 2011 war ein historisches Jahr für die Almen, denn in dem Jahr wurde die „Verordnung für die Produktion, Verarbeitung und den Direktverkauf typischer Almmolkereiprodukte in Durchführung von Art. 8, Absatz 41, Regionalgesetz Nr. 22 vom 29. Dezember 2010“ verabschiedet, deren Einhaltung den veterinärmedizinischen Dienste der für das jeweilige Gebiet zuständigen Gesundheitsbehörden in Zusammenarbeit mit dem Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie obliegt.
Diese Verordnung, der man freiwillig beitreten kann, legt die Kriterien für die Herstellung von Almkäse, -ricotta und –butter unter Beachtung der Sitten und Gebräuche fest, die seit jeher an die nächste Generation überliefert wurden. Der Almbewirtschafter erhält, nachdem vorab diverse Analysen an der Milch der zu alpenden Kühe durchgeführt und bestimmte Parameter ständig kontrolliert wurden, die Anerkennung als „PPL“ (Kleine Lokale Produktion typischer Almmolkereiprodukte aus FJV). Damit können die eigenen Almprodukte aufgewertet und gesichert werden, denn durch die Abkürzung PPL und den auf dem Käselaib eingeprägten Namen der Alm können sie wiedererkannt werden.
Geräucherter Ricotta (Scuete fumade) ist ein typisches Bergprodukt aus Karnien, dem Kanaltal, dem Canal Del Ferro, der Umgebung von Gemona und der Berggebiete des Livenza und eines der Lieblingsprodukte der Friulaner, das in den Regionalgerichten häufig verwendet wird. Der Ricotta ist leicht kegelförmig und wiegt zwischen 0,5 und 1 kg, seine Außenfläche ist unregelmäßig und braun, der Teig ist weiß, trocken und körnig.
Der Geschmack ist milde, mit deutlichen Noten, die den Räuchervorgang unterstreichen. Ricotta wird aus der Molke hergestellt, die bei der Herstellung von Almkäse übrig bleibt. Diese wird manchmal mit einer kleinen Menge Milch angereichert, erhitzt und mit Hilfe von Magnesiumsulfat oder Zitronensäure zur Gerinnung gebracht, wobei diese manchmal auch durch das traditionelle Säuerungsmittel „siç“ (Süßmolke, die mit Hilfe von Buchenrinde und Sauerampferblättern gesäuert und in einem Holzfass, dem „siçâr“, gegebenenfalls Jahre lang gelagert wird) ersetzt werden. Am Morgen wird der Ricotta am Ende der Verarbeitung in dreieckige Säcke aus Tuch gefüllt, die mit Ringen versehen sind und einige Stunden lang an einen Ständer zum Abtropfen aufgehängt werden. Am späten Nachmittag werden die Säckchen mit einer Schnur fest verschlossen, auf eine Arbeitsplatte gelegt und mit Hilfe von Gewichten und einem leicht schräg stehenden Brett gepresst.
Nach dem Pressen wird der Ricotta gesalzen und mit Buchenholz geräuchert. Wenn der Ricotta frisch verzehrt wird, muss das Räuchern mindestens 2-4 Tage dauern, ist er hingegen als Reibekäse gedacht, dauert das Räuchern länger als 10-15 Tage, mit einer Reifung in einem belüfteten Raum.
Die Bezeichnung Butter darf nur für das Produkt verwendet werden, das aus dem abgeschöpften Rahm der Abendmilch gewonnen wird. Das traditionelle mechanische Verfahren, mit dem Butter hergestellt wird, ist die Butterung, d. h. der Rahm wird geschlagen, so dass die Außenmembran der Fettteilchen aufgebrochen und die Wasserphase getrennt wird (Buttermilch – „batude“). Das im Wasser emulgierte Fett enthält alle anderen Bestandteile des Rahms und bildet die besondere Textur der Butter. Der durch Abschöpfen gewonnene Rahm ist reich an Milchfermenten und kann somit als ausreichend sauer für die Produktion einer guten Almbutter erachtet werden. Bei der Verkostung von Butter ist folgendes zu beurteilen: